Guarene, maggio 2019

Sul confine tra le Langhe e il Roero, zone d’Italia Patrimonio Mondiale dell’Umanità, si trova il Resort La Madernassa, che con i suoi 15.000 mq di giardino, orti, serre, filari di uva, frutteti e piante aromatiche, contribuisce a rendere unico un paesaggio che è uno scrigno di bellezze, di sapori e di profumi. La camminata tra i glicini in fiore è un richiamo alle atmosfere impressioniste; il percorso aromatico è un risveglio dei sensi che vi farà apprezzare ancora di più le preparazioni dello chef Michelangelo Mammoliti; la torretta d’avvistamento offre una prospettiva meravigliosa che è una carezza alle Langhe e un abbraccio al Roero; passeggiare tra le piantagioni di frutta (pere, pesche, albicocche, fragole, mele, uva, cachi, nespole) e percorrere il sentiero floro faunistico, vi proietterà verso una dimensione naturale con cui spesso rischiamo di perdere il contatto. Alle spalle, un lungo e minuzioso lavoro di ricerca nato dall’unione di intenti della proprietà Luciana Adriano, Fabrizio Ventura e Ivan Delpiano e curato giornalmente dallo chef e dalla sua brigata.

L’orto è l’espressione più democratica del fare umano. Che tu sia un umile contadino che produce per la propria famiglia, o uno chef che coltiva per il suo ristorante, l’orto ti restituisce sempre quello che tu gli hai dato con una qualità proporzionale all’attenzione e alle cure che gli hai dedicato”: è questo il pensiero del nostro chef Michelangelo Mammoliti. Lui lo ha imparato da piccolo grazie al nonno, e se ne è innamorato da grande, quando ha iniziato il suo percorso formativo in giro per il mondo. Nelle cucine dei più grandi ha capito come il ritorno alla terra sia un aspetto che va al di là del taglio “green” che certe mode di oggi cavalcano. Avere il proprio orto non significa seguire un trend, ma è qualcosa di più profondo, che pesca lontano nella nostra memoria atavica. È rispetto per la natura, è prendersi cura di un piccolo spicchio di terra e fare in modo che ogni seme diventi l’espressione migliore di sé stesso. Ecco, coltivare ha a che fare con le radici, qualunque sia la nostra estrazione sociale.

Se l’orto è sinonimo di democrazia, la serra ne è la sua versione più elitaria. È un micro mondo con il suo clima e le sue regole, slegato dalla realtà in cui è inserito. Tutto quello che succede al suo interno è merito della mano dell’uomo. Qui convergono i frutti delle ricerche in giro per i 5 continenti, il risultato di più di 15 anni di studi, di letture, di test, di errori e di successi. Si può certamente dire che nella serra ci sono alcuni dei segreti che portano la guida Michelin ad accendere i riflettori sulla cucina. È come il portfolio dell’artista. È una bacheca dei trofei, in un certo senso.

Un solo singolo seme può contenere un viaggio in Thailandia, una visita inaspettata di un amico giapponese, l’eredità di un maestro francese, lo studio di una ricetta antica o una chiacchierata con un vecchio contadino.

ORTO

Per Michelangelo auto prodursi ciò di cui ha bisogno in cucina, nella realizzazione dei suoi piatti, è l’unica strada da seguire per ottenere quel risultato estetico e organolettico che fanno della sua cucina un’eccellenza non solo delle Langhe ma d’Italia.

In ogni stagione coltivo 80/90 specie vegetali diverse; 70 prodotti diversi provenienti da Italia, Thailandia, Perù, Messico, Vietnam, Sud America, Brasile e Giappone. Alcuni semi arrivano dai miei viaggi, altri me li faccio spedire da amici e colleghi che vivono sparsi nel mondo.

Tante delle varietà che coltivo non si reperiscono nei mercati o dai produttori locali”: ci racconta lo chef tra una semina e un raccolto. 

Parliamo di numero, di dati certi. Ad ogni ciclo stagionale vengono messe a dimora 450 piantine di zucchine per 7 varietà, in un periodo che va da giugno ad agosto. Più di 75.000 mila semi di carote e 30.000 semi di barbabietole di 7 varietà diverse, solo per citarne alcune. La produzione inizia a febbraio con la semina e si arresta a novembre con l’inizio del periodo invernale.

7 è il numero che ho individuato per garantire il giusto apporto di varietà nelle mie ricette, mantenendo costante la qualità della mia produzione”: ci racconta lo chef Michelangelo Mammoliti.

Tutti i grandi maestri con i quali Michelangelo ha lavorato, coltivavano il proprio orto: questa è stata la molla che ha fatto scattare in lui la volontà di seguire quelle orme e quegli insegnamenti per raggiungere le vette della ristorazione italiana e internazionale.

SERRA

La serra ha un’estensione di 120 mq e contiene un totale di 250 varietà di erbe e fiori commestibili. Le essenze provengono dal sud est asiatico, dalla Cina, dall’Italia, dalla Francia, America e Perù. Sia la serra che l’orto sono gelosamente custodite dallo chef Michelangelo Mammoliti e dal suo braccio destro Giorgio, lo “chef” del giardino e per esigenze contingenti ma soprattutto formative, anche la brigata di cucina sa come muoversi al suo interno.

La serra, attiva tutto l’anno, è nata dalla passione di Michelangelo per la natura, che è l’elemento a lui più congeniale. Fin da piccolo trascorreva le sue giornate libere con il papà a raccogliere erbe spontanee in montagna e intorno alla casa di famiglia ad Almese. Qui imparò a distinguere il tarassaco, a riconoscere l’aglio orsino o il dente di cane, ma soprattutto imparò come, in alcuni casi della vita, l’essere autodidatti porti spesso a conseguenze spiacevoli, anche se formative.

Una volta - avevo circa 15 anni - raccolsi un’erba, assolutamente certo di cosa fosse, ma mi sbagliai. E l’unica cosa che ne ricavai fu un mal di pancia terribile che ancora oggi ricordo nitidamente. Ecco perché dietro ogni mia scelta c’è prima di tutto lo studio. Perché quando in un piatto aggiungo un vegetale devo essere certo di quello che provocherà in chi lo mangerà”.

Fu proprio in quegli anni, quelli dell’adolescenza che si sviluppò la propensione dello chef al foraging, l’arte, così tanto di moda solo negli anni, di raccogliere il cibo selvatico, che si affinò successivamente grazie alle letture di pionieri come Francois Couplan, botanico, scrittore ed uno dei massimi esperti nel campo delle erbe selvatiche e commestibili, grazie al quale Michelangelo ha imparato a decifrare nel modo corretto le foglie, i fiori, dove trovarli e come coltivarli; e che in seguito divenne proprio un aspetto fondamentale dei suoi viaggi nel mondo. Che sia per piacere o per lavoro, per Michelangelo un punto fisso rimane quello di capire cosa un determinato territorio offre al suo popolo, come un prodotto della natura viene consumato, quali sono le sue proprietà nutritive, le sue caratteristiche e soprattutto come fare a riportarlo alla Madernassa, nella sua serra.

La ricerca che c’è dietro ad ogni singolo piatto dovrebbe essere spiegata ad ogni cliente, affinchè chiunque ne capisca il valore vero, oltre al costo in carta che è il risultato di innumerevoli variabili, e apprezzi sopra ogni cosa la profonda conoscenza e l’infinita dedizione dello chef e della sua brigata alle materie prime. Questo è il compito dei ragazzi di sala del Ristorante La Madernassa: fare cultura intorno al cibo così come l’ha intesa lo chef in cucina. 

La mia cucina riflette ciò che trovo nell’orto. Non sono io che decido ma è la natura stessa il vero motore delle mie ricette. In base allo sviluppo delle piante e a ciò che producono, valuto le mie preparazioni. È come avere una immensa tavolozza di sapori da cui potere attingere, ma bisogna sapere qual è il momento corretto per raccogliere”: ci spiega ancora lo chef.

Oggi il giardino, nelle sue declinazioni dell’orto e della serra, è per Michelangelo un’esigenza prima di tutto personale, viscerale, e secondariamente culinaria. Ed è proprio questa una delle forze dello chef Mammoliti, avere fatto della sua più grande passione, uno stile di vita.

UN ANNO VEGETALE

Ogni mese ha i suoi climi, ogni stagione ha il suo protagonista vegetale. Per Michelangelo l’anno solare può essere idealmente scandito da questo elenco di verdure, divise per mese, descritte da un aggettivo ed associate ad un’erba. È un gioco ad incastri, uno schema ben calibrato di colori e sapori.

Gennaio – cardo – spinoso – russian kale

Febbraio - carote – sabbiose - artemisia 

Marzo – carciofi – pazzo – mizuna antoni

Aprile – asparagi – selvatici – rumex acetosa

Maggio – celtuce – gentile – oxalis dei pei

Giugno – piselli – dolci – sciso verde

Luglio – zucchine – green - nasturzio

Agosto – melanzane – cremose - basilico tai thailandese

Settembre – pomodori - solari – coriandolo vietnamita

Ottobre – topinambur – poveri – ottunia cordata

Novembre – zucca – rapide – tazzoi vulcano 

Dicembre – sedano rapa – tonico - mostarda metis

L’uomo ha de sempre valorizzato l’importanza delle erbe e degli ortaggi. Gli architetti si lasciano ispirare, nel passato come oggi, dalle loro forme; gli artisti di ogni epoca li hanno rappresentati nei loro quadri o ne hanno estratto i colori; i pubblicitari li hanno “scritturati” come soggetti per le loro

campagne meglio riuscite. Ma forse il senso più profondo di valorizzazione del nostro patrimonio vegetale, è quello legato alla conservazione.

Quella stessa ricerca spasmodica che guida Michelangelo Mammoliti verso le specie più lontane in giro per il mondo, è la stessa che ha portato l’umanità verso lo Svalbard Global Seed Vault (Deposito globale di sementi delle Svalbard), che ha la funzione di fornire una rete di sicurezza contro la perdita botanica del patrimonio genetico delle sementi. Un bunker, scavato nella montagna di una remota isola norvegese a circa 1000 km di distanza dal Polo Nord, che ha apparentemente pochi punti in comune con l’orto di uno chef, ma che in realtà è mossa esattamente dagli stessi principi, ossia custodire gelosamente il proprio passato, affinchè tutti ne possano godere in futuro. Non ci stupiremo un giorno di vedere Michelangelo davanti alla porta di quel bunker!