Ci sono alcune tradizioni che sono nate secoli fa e che, nonostante tutto, si sono viste riconoscere i giusti meriti solo recentemente. È il caso del Crudo di Cuneo, la cui arte era già praticata nel XVII secolo, come testimonia uno scritto del 1618 che fa riferimento al lavoro dei norcini piemontesi, quando la sala di stagionatura veniva chiamata stanza del paradiso e le cosce stagionate erano destinate esclusivamente alla tavola del vescovo e della vate. A quei tempi i giorni della mattanza del maiale, evento che si teneva verso la fine dell'inverno, erano giorni di festa durante i quali si svolgeva un rituale quasi "sacro" la direzione del "sautissé", l'esperto della lavorazione delle carni che passava di cascina in cascina per "selezionare le cosce migliori da stagionare nelle cantine o nei granai delle cascine. Dopo la seconda metà del 1900, l’importanza del salume crebbe sempre più, tanto che la nobiltà e il clero esigevano ricette personalizzate dai maestri salumieri fondatori dei primi salumifici artigianali. Oggi, sebbene a produrlo siano numerosi trasformatori con piccoli stabilimenti di macellazione e stagionatura e migliaia di allevatori, i valori sono rimasti invariati. Il prosciutto, dopo una lunga battaglia portata avanti dal Consorzio nato undici anni prima, il 17/12/2009 ha ottenuto il riconoscimento più importante: la DOP. Assieme ad altri sette prodotti italiani in questa categoria, può fregiarsi della certificazione che, ancora più dell’IGP, ne attesta il legame con il territorio. Se almeno una prima fase della produzione e/o trasformazione e/o elaborazione deve avvenire nell’areale, il processo produttivo dei prodotti marchiati DOP deve avvenire per intero nell’area deputata indicata nel disciplinare. 

In quello del Crudo di Cuneo, è consentito l’utilizzo di cosce fresche di suini appartenenti alle razze Large White italiana, Landrace italiana e Duroc italiana e di loro incroci nati, allevati e macellati nelle province di Cuneo, Asti e in 54 comuni della provincia di Torino. In quest’area vi è un microclima condizionato dalle correnti d'aria tiepide e secche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza, attraverso le valli del Cadibona-Montezemolo, Tanaro, le valli monregalesi e le valli franco-italiane del Roya Vermenagna e Vésubie a Sud, dalle valli francesi della Durance e del Queiras attraverso le valli cuneesi dello Stura di Demonte, del Maira e del Varaita a Ovest, e dalla barriera ventosa a Nord costituita dalla correnti che scendono dalla Val Susa e che proteggono il microclima della zona di produzione considerata. In tutta questa zona, il livello di umidità variabile dal 50 al 70% rappresenta la perfetta condizione per la stagionatura dei prosciutti, anche in cantine naturali senza condizionamento d'ambiente.

Dopo la macellazione, che non avviene prima del raggiungimento degli otto mesi di età dell’animale, le cosce vengono isolate dalle mezzene, avviate alla lavorazione dopo apposito raffreddamento, tra le 24 e le 120 ore dalla macellazione, private del piede, rifilate e refrigerate. È quindi il tempo della salagione, che avviene a secco e non dura meno di 12 giorni, al termine dei quali, dopo un riposo di almeno 50 giorni in locali idonei all’asciugatura, si passa alla toelettatura e infine alla stagionatura. Di durata non inferiore ai 10 mesi, quest’ultima si divide in due sotto fasi, pre-stagionatura e invecchiamento, durante le quali il prosciutto viene sottoposto a sugnatura, fase in cui la superficie muscolare viene ricoperta con un impasto di sugna, sale e farina di riso o frumento in una o più soluzioni. Dopo la marchiatura a fuoco sui due lati maggiori della coscia, il Crudo di Cuneo DOP può essere immesso sul mercato, nella versione in tranci, affettato, intero – il peso varia tra gli 8.5 kg e i 12 kg - con osso disossato sigillato sottovuoto. Il prodotto, preferibilmente consumabile appena affettato e da proteggere con carta alimentare nel caso in cui non lo si degusti nell’immediato poiché sensibile ad aria e luce, si presta a essere consumato in purezza o in accompagnamento a materie prime che ne esaltino le caratteristiche: salumi e formaggi del territorio, oppure alcune tipologie di frutta quali melone, kiwi e fichi.

Come tanti altri prodotti della salumeria italiana, oltre a essere protagonista nelle tante botteghe della penisola e nei punti vendita nei quali lo si può acquistare, il Crudo di Cuneo lo è anche nelle cucine dei grandi ristoranti. Chi più di loro ha saputo valorizzarlo, nei piatti del suo locale nel quale ha fatto delle materie prime del territorio (lo stesso del prosciutto) uno dei valori portanti della sua filosofia di cucina, è il giovane Michelangelo Mammoliti, lo chef del Ristorante 2 stelle Michelin La Madernassa di Guarene (CN). Nel suo regno, dove giocano un ruolo di primaria importanza le materie prime vegetali provenienti dall’orto di proprietà della struttura, non rivestono un ruolo secondario i restanti ingredienti, che lo chef riesce a esaltare con una particolare predilezione, come nel caso del Crudo di Cuneo, verso quelli locali. Ma facciamo un passo indietro per meglio inquadrare la “forza” con la quale un simile prodotto sia diventato l’ingrediente principe di un piatto segnature dello chef. 

Da diversi anni a questa parte, il giovane ma già esperto Michelangelo ha avviato un percorso in collaborazione con una psicologa, Francesca Collevasone, per far compiere un ulteriore salto alla sua cucina che prima, anche a detta di sé stesso, aveva un fine esclusivamente gastronomico. Quando un giorno la psicoterapeuta arrivò a sedersi alla tavola del ristorante La Madernassa, i due iniziarono a inquadrare meglio le cose e capirono che si era da tempo varcata la soglia della neurogastronomia, la scienza capace di studiare i meccanismi relazionali fra il cibo e le emozioni, che è tutt’ora il motore della sua brigata. Da quel momento, l’obiettivo, a questo punto, dichiarato dello chef è quello di far rivivere ai clienti che scelgono di mangiare nelle sue sale le stesse emozioni che lui provava nell’infanzia.

Da quest’idea sono nati alcuni piatti iconici del ristorante: “Pane e mortadella”, una sfoglia di pasta all’uovo dal colore e dalla consistenza del salume tradizionale di Bologna, cotta in un’estrazione dello stesso con pistacchio di Bronte e pepe indiano Pondicherry per ricordare la colazione che faceva da bambino, “L’essenziale per essere felici”, un bisquit al cacao e nocciola con l’aggiunta di fava di Tonka, crema di nocciola tonda gentile delle Langhee crema di pane fermentato cotto in forno a legna per ricordare la merenda che faceva a casa della zio al ritorno dalla falciatura del fieno ma tra tutti i piatti messi a punto dallo chef partendo dalle emozioni, un plauso speciale lo meritano gli “Spaghetti BBQ”. Questi ultimi, nati ancor prima dell’avvio di questi studi, hanno l’obiettivo di riportare i sapori delle grigliate d’infanzia della domenica in un primo piatto. Il profumo sprigionato quando il piatto arriva al tavolo è quello della costina di maiale abbrustolita sulla griglia del papà dello chef, che viene qui conferito proprio dal Crudo di Cuneo, dal quale si ricava un’estrazione utilizzata per completare la cottura dello spaghetto, il quale viene ultimato con un burro affumicato al BBQ. La ricetta viene poi completata con l’aggiunta, alla base del piatto, di due croccanti: uno di prosciutto e l’altro, al fine di ricordare l’aroma abbrustolito della braciola di maiale, di pane bruciato. Il cerchio si è chiuso. 

Ma vediamo tecnicamente, entrando nel dettaglio della ricetta, come il giovane chef Michelangelo Mammoliti utilizzi il Prosciutto Crudo di Cuneo Dop in questo piatto: “In BBQ usiamo il prosciutto di Cuneo in tre consistenze, che prevedono altrettante tecniche di lavorazione della materia prima. Si inizia con una estrazione e in questo caso il prosciutto è utilizzato come sostanza aromatica, per “profumare” in altre parole un brodo. Dalla cotenna invece estraggo un olio e questa è la seconda formula che mi permette di tirare fuori la sua essenza più profonda. In ultima battuta utilizzo il prosciutto di Cuneo, dal quale ho estratto l’olio, per fare un croccante che sarà poi disposto alla base del piatto. Non è facile trovare delle materie prime con le quali poter lavorare in modi così differenti e con risultati al palato tanto equilibrati quanto gustosi”.